侗家油炸粑

　　油炸粑，全国各地品种繁多，数不胜数，其外形、味道、制艺也各有不同各有千秋，然而，在众多油炸粑中，玉屏侗家人的油炸粑独树一帜，别有风味，成为区别于他乡异地的特色小吃。

　　《贵阳日报》高级记者晓瑞在散文《黄黄的侗乡油炸粑》中写道：“在侗乡玉屏，我吃到了一种难以忘怀的侗家小吃——黄黄的油炸粑……放进嘴里，这油炸粑果然不一般。外酥里嫩，油而不腻，脆中有香，让人食后回味无穷。”

　　油炸粑作为小吃，是玉屏人非常喜欢的早餐食品。它既可单独食用，也可作为吃粉吃面的配品；既可趁热吃，也可在一定时间内作为干粮备用冷吃。因其味道清香、油而不腻、口感酥嫩、富含营养，它不仅为侗家人喜爱，也备受外地人慕名追捧。


　　油炸粑好吃，其制作工艺也并不复杂，大致工序是：

　　其一，选料。主要是大米和黄豆。大米选用本地产粘性不高的籼米，以“贵朝”米为最好。大米和黄豆的掺合比例为5：1，一斤大米兑二两黄豆。

　　黄豆份量不大，但作用非常大。第一，调配营养成分。黄豆营养价值极为丰富，含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠，享有“豆中之王”和“植物肉”、“绿色的乳牛”的美誉，使油炸粑的营养更为丰富全面。第二，调适口味，增加豆类的清香。第三，粑肉膨松，改善口感。掺黄豆能使油炸粑变得更加膨松，既改善口感，又使外观变得更丰满美观。黄豆比例太小，油炸粑会变得粑肉紧实发硬，如吃死饭坨；黄豆比例太大，则会造成粑体过度膨大，轻则变成“奶奶”（妇女乳房）粑，重则膨爆，变成粑壳。控制大米和黄豆的比例非常重要。


　　其二，制浆。首先，将大米和黄豆淘洗干净，放入水盆或水缸中浸泡。夏天约浸泡八小时，冬天约浸泡十二小时，浸泡程度以手能捻碎为佳，以求石磨或电磨能磨成浆。第二，浸泡完成，就放入磨子里磨浆。浆的稀稠浓度，以浆不挂瓢为好，即用瓢舀浆，而后往下滴，以浆能从瓢沿自然流下而又不粘挂瓢沿为宜。

　　其三，配料与调味。油炸粑有带馅与不带馅两种，带馅则多为辣椒馅。辣椒馅，以新鲜的青辣椒红辣椒为多，剁成小颗粒，适当地加些生姜、豆豉或盐菜之类，用油盐炒熟备用；馅里要适量加一些清香的芬葱末，葱末不放进锅里与辣椒一起炒，否则，炒死就不香了。为了保证不带馅的粑有味，在磨好的米浆里要少量地加一点食盐和味精等调味品。

　　其四，油炸。做油炸粑，有一个特别的工具，即粑盒。粑盒是用白铁皮制成的一个类似于以前卖酒的人用于打酒的酒提，下面是一个直径约6厘米，高约2厘米的无盖圆盒，边上粘一根约20厘米长的提把，提把的上端弯成一个半圆的勾形，这弯勾既便于操作手提，也便于油炸时靠挂在锅沿的铁架上，以不至歪倒在油锅中。


　　当油烧到七成热，就可以炸粑了。如果是炸不带馅的粑，就直接把浆舀进粑盒里。如果是炸带馅的粑，则先舀半盒浆，便将辣椒馅加一点在粑盒里，然后再把盒里舀满米浆。粑盒装好米浆，就稍稍地斜着将粑盒浸入油锅，待到粑盒里的粑成型时，就提起粑盒，将盒里的粑倒出来，继续在油锅里炸。此时，火不宜太大，避免炸焦炸糊。

　　炸的过程中，要轻轻翻动，让其两面受热均匀。粑的颜色，从白变成嫩黄，再变到橙黄，最后到略略的焦黄，但切不能出现焦味与糊味。当粑两面出现橙黄时，就可以出锅了，顺手放在锅沿的沥油架上，沥去余油。在沥油与晾冷的同时，粑的颜色也在继续变化，从橙黄变为最后的焦黄。油炸粑的特殊香味，此时已是四下飘散，让人馋涎欲滴。

　　油炸粑从锅架拿下，食客便可大快朵颐，一饱口福。