玉屏“和和”菜

原标题：玉屏热辣什锦：“和和”菜

单看这两个和字，就特别温馨、和谐、和暖，而它又是一道菜，那就一定会给人以美美的口福，并洋溢着家庭和亲朋好友的温暖与热烈。和，这里不念和气的和，它念huò，即掺和，混合的意思。

“和和”菜，简而言之，就是将几种已经炒好的菜倒进一口锅里，成为几种美味共存的什锦佳肴。这道菜在玉屏可以说是家家户户都会做来吃的。

“和和”菜，虽是多种菜肴掺和成的一锅，但并不是一般意义上的大锅烩、一锅煮或什锦火锅，它有着比之稍为繁多的工序，一锅多品、一锅多味，以致成为玉屏人冬季尤为喜爱的时尚大气热辣什锦烩。

虽说“和和”菜做法比通常火锅繁复些，但也并不复杂。只要按一般的烹调厨艺和工序，炒好四五个菜，而后将之倒进一口锅里便好。这些菜，通常是炒菜，不是蒸菜或炖菜，主料也不是鸡鸭鱼虾等山珍海味，用料大多是猪肉、豆腐和时令蔬菜之类。诸如酱爆回锅肉、青椒肉丝（片）、香干炒肉、爆熘猪肝、炝锅腰花、爆脆肚尖、辣炒肥肠、油渣豆豉、炒干鱼崽、家常豆腐、辣椒炒豆芽、洋芋、莴笋等等。

吃“和和”菜，要吃干锅，不宜吃汤锅。待几个炒菜备好，便可装锅了。下锅前，需在锅里淋少许菜油，晃动锅子将油走匀，而后在锅底铺垫一些萝卜条或莴笋颗粒或黄豆芽，以防粘锅。倒菜入锅时，需得将不同的菜各自倒在一边，不要掺和搅混，避免弄成大杂烩；一切停当，就开火加温，待锅中热气袅袅，香味扑鼻时，便可大快朵颐了。

吃“和和”菜，还有一个讲究，就是突出热与辣的特色，不热不辣就体味不到“和和”菜的精魂与美妙。当然，“和和”菜还少不得辣椒炒肉和煎豆腐，二者是吃“和和”菜的必配和标配，少之则乏趣无兴，既勾不出它的精魂，也感受不到它的美妙。吃到一半，锅底因火要糊锅了，就必须对锅底进行翻动，这时，锅里的几种菜肴就得搅拌，由开始的几种味混合成了一种味道，而这时，也该加配菜了，诸如肉丝、豆腐、洋芋、芋荷、白菜等。

“和和”菜因其时间方便快捷，菜品随意随性，口味大众三千，场合自由便当，而备受年轻人的喜爱。每当秋意渐凉，进入寒冬，再至料峭早春，都是玉屏年轻人们光顾“和和”菜的时节，在鼓楼边或平江路或其它小馆小店，常常能见年轻人大快朵颐的身影。有工薪族或忙于生计的年轻人，几个邀约而来，匆匆平伙，匆匆离去；也有时间充裕者，慢慢嗞着小酒，悠哉逸哉地品味。当夜幕降临，更有为消去一天疲乏者，兴趣盎然，举杯吆喝，兴奋愉悦之声伴着“和和”菜的香气，在大街在夜空中缭绕。