品味玉屏——侗家腊肉

玉屏这地方，春节期间，亲戚朋友之间都时兴互相走动走动，少不了要吃个饭什么的。若是餐桌上，没有香肠、腊肉，特别是没有腊肉，主人就很不好意思，生怕叫人笑话。

记得原来就听老人们说炕腊肉，要过完冬至最好。说是在冬至前炕的腊肉容易流油，而且靠皮的肥肉与靠瘦肉的肥肉之间容易裂开。可现在住在县城里的人特别地赶早，立了冬就开始准备找农户给炕腊肉了。

这炕腊肉颇有些讲究。不同的炕法，吃起来的味道大不相同。

姚磊摄于新店乡朝阳村

在农村一般是腊月中下旬杀年猪，杀了猪则将就屠夫方便砍成长条之状，宽如手掌略窄，太宽就不大炕得透了。然后趁猪肉还有些温热，立即腌制。腊肉的腌制也很讲究。要想今后的腊肉味道好，可先用上好的高度酒将肉抹一遍，再用食盐、花椒面、五香粉、八角粉等一起均匀的涂抹在肉上，然后放在一口大缸里，腌它个个把星期，至少也要腌两三天。这主要是让盐、香料与肉充分融合、相互浸透。盐主要是为了防止猪肉变质，盐重了，猪肉不会变质，但今后吃起来就难以入口了；盐轻了呢，则猪肉变成臭肉，一般说法一百斤猪肉四斤盐。香料则是为了增加肉的香味。

姚林屏摄

猪肉腌好之后就上炕薰肉了。这薰肉的方法和技巧，也是决定腊肉色香味成败的关键之举。按照上炕高低分高炕和低炕。有性急的人，巴不得很快吃到腊肉，就低炕。所谓低炕，就是将肉挂在火炕的最下层，离火很近，这样，一般烘薰十天左右，肉就有些腊味儿了，心急的也就可以腊肉尝新了。

但为了吃到味道更好的腊肉，人们一般还是采用高炕，这样炕出来的腊肉味道更佳。所谓高炕，就是将肉高挂在火塘上方的楼枕上，慢慢炕来。这种炕法，通常要个把月或者更长时间才能将腊肉炕透，但味道要比低炕的腊肉好得多。

腊肉的色香味其实还与烧火的柴质有关。薰腊肉的木柴以柏树枝叶为佳，当然有油茶、青冈等硬杂木柴就更好，炕出来的腊肉油亮透明，纯香可口。切莫用枞树毛去薰。用枞树毛薰出来的腊肉，颜色是黑的，怎么洗都是黑的，味道虽然不错，但看上去不舒服。要薰出色香味俱佳的腊肉，须做一个有心人才行。像花生壳、瓜子壳、甘蔗皮、甘蔗渣、桔子皮、橘子皮等这些东西，都是可以用来熏腊肉的，而且熏制出来的腊肉也是风味独特！

姚林屏摄

对城镇居民来说，若不是拜托农村亲戚朋友代炕，就只有自己薰制了。无非就是搭个薰棚有模有样的薰。搭薰棚说白了就是：没条件，创造条件薰腊肉。也就是或依墙而建，或像搭帐篷一般，搭好了薰棚把肉挂进去，在柴火上添加潮湿的锯末与松柏树枝叶和香料，集中薰上三天三夜，或是个把星期，也就算大功告成。搭不了薰棚的，就找两个旧汽油桶架起来，用钢筋或是铁条穿于铁桶之中，将肉置于钢筋铁条做成的隔层之上，用麻袋、纸壳箱等物封顶盖好，以青、柏之枝，红桔碎壳、锯末等燃于其下，这也是薰腊肉的一种简易实用的土方法。

其实，无论是薰腊肉，还是吃腊肉，我们从中看到的，是一个民族的生存状态，也是一种精神或者心理状态；而这个民族之中人群得到的，则是对生活的一种感受，也是一种乐趣。