玉屏锅巴粉

“老板，来碗锅巴粉！”

在玉屏的早餐店里，总会传来这样的声音。

很多玉屏人，第一顿早餐往往就是热腾腾一碗松软的锅巴粉。一碗下来，连汤都喝个干净。

锅巴粉，又叫绿豆粉，是侗族人日常生活里常有的食品之一。锅巴粉不但好吃、味道清香爽口，还有清凉解热的功能，城乡人民都喜爱。过去只是在年节和有大事时才做，现市场上、餐饮店时时都有卖，更是侗乡人的早餐美食。

做锅巴粉的主要原料是大米、糯米、绿豆，其比例约为4：3：3。也许是绿豆成本高了点，也有人会将绿豆换成了青菜，做出来虽都是青绿的颜色，但清热消暑的作用就差了。

以前都是手推石磨来磨浆，这些年科技发达了，机械代替了石磨，但做出的粉，筋丝口感却有些逊色。

锅巴粉的制作并不复杂，一是磨浆，先将三种原料分别淘洗干净，分开浸泡约10来个小时，绿豆的浸泡时间要稍长些。再将其混合在一起打磨成浆。

打磨出来的浆汁不能太稀，也不能太稠，水与混合原料约按1：1的比例，即用瓢舀起、倒出时稍稍有些粘瓢为宜。

二是摊烙，用小火把铁锅烧热，再用刷把将菜油在锅底周围抹刷一层，然后舀一勺浆汁均匀地摊涂在锅面上，烙成锅盖形的粉皮，粉皮烙熟与铁锅分离了就揭起，再烙下一张。

揭下后的锅粑粉放在筛子上稍加冷却，象折被子似的叠成长扁形，切成2厘米左右宽的条。

在摊烙锅粑粉时，要注意每烙一张都要刷油，否则要粘锅；火候一定要掌握好，火力要均匀，火小了粉皮烙不熟，火大了粉皮糊了味道就差；烙的时间也不宜太长，时间长了粉就太干，容易碎。

锅巴粉的质量如何，关键就是看它有没有茎芡（韧性），茎芡好就经得煮，不易烂。

当然，锅巴粉的吃法还是有一定讲究的，否则会觉得糊糊的，因为被搅得太烂。

首先，不能切得太窄，最好一寸宽，这样不容易断。

其次是煮法，水烧滚以后，取两三条切好的粉放到锅里，让水淹住，别搅拌，稍盖一会儿，水再滚时就可以起锅装碗了。

 碗不能太小，盛上小半碗汤。最好油一点，能有猪脚汤、辣子鸡汤最理想不过了。没有的话，就放点猪油、花椒油、姜末、葱花、胡椒粉。当然，若将花椒油换成木椒油，猪油换成紫花菌油，吃起来就更是绵软清香、香味诱人。

（本文图片由郑剑玺摄）