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在玉屏,吃这个开胃

来源:玉屏侗族自治县融媒体中心
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玉屏味道

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  千百年来,玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化,形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理,编辑出版了《玉屏味道》文史专辑,现微玉屏转发与广大网友分享。


泡酸菜 

  泡酸菜,又叫泡菜、酸菜,是把蔬菜用酸水腌制发酵做成的酸菜,是一种传统特色菜肴。
  泡酸菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,其酸香浓郁,让人闻之生津,吃起来脆中带酸,又不失蔬菜的本味,老少适宜,是玉屏侗家人常备的开胃菜,几乎家家都有泡菜坛,一年四季都要泡制。
  泡酸菜首先要准备一个密封性好、有沿的泡菜坛子,一般以不透光的土坛子为好。泡酸菜的原材料,几乎是所有新鲜蔬菜都可以,如:萝卜、豇豆、青菜、白菜、生姜、蒜薹、葱头、藠头、辣椒、竹笋等等,尤其是红萝卜,泡在酸菜坛里,酸水泡呈玫红色,红艳艳的色彩冲击人的视觉,甚是诱人。辅料为食盐、花椒等,也可依口味加入草果、八角等香料。初次做泡酸菜的泡菜水,以第二道淘米水为佳,其所含的微生素等发酵转酸快,酸水质量好;或用凉白开水,安全可靠。
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  制作泡酸菜的方法虽然简单,但比较严谨不能马虎,否则将前功尽弃。其做法如下:
  把准备的泡菜坛子先装满水检查测试一下,看是否漏水,再将其彻底地冲洗干净,最好用开水把坛子里面烫一遍消毒;把用于泡制的蔬菜等原材料,以及配料清洗干净并沥干水;把预备好的二道淘米水(或凉白开水)倒入坛内,水量以半坛左右为宜,放入食盐及配料,食盐的多少可尝试水,一般比平常要更咸。然后将用于泡制的蔬菜等原材料放入坛内水中,若食材较粗大可切小些;若水少了就添加,水要完全淹过所泡的食材。再盖上坛盖,在坛沿上面灌满清水(起着密封坛口、隔绝空气的作用),放置于阴凉处。并且要随时添加和更换坛沿里的水,确保泡菜坛不漏气,坛子漏气酸水与食材就会生花变坏。
  制作泡酸菜需要注意的是:所有的材料辅料、用品用具和操作过程以及取食时,都必须清洗干净,不能沾染油污,否则会变坏。
  所泡蔬菜在密闭的坛子里浸泡发酵五六天左右,变酸就可以吃了。一边取食已泡酸的蔬菜,一边要不断地加入新鲜蔬菜继续泡。只要注意操作卫生和泡菜坛不漏气,泡菜坛里的酸水,是越捞越好,长久不坏,水与盐少了均可添加。
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  泡好的酸菜,酸香味醇、清淡脆爽,可直接取来吃、可加煳辣椒凉拌、可加辣椒大蒜清炒、可炒肉末酸菜、可煮酸菜火锅等,吃法多种多样。特别是晕车晕船和酒后,吃点酸菜、喝一碗酸汤水,提神开胃、醒酒去腻,真是立竿见影。