在玉屏，吃这个开胃

来源：玉屏侗族自治县融媒体中心

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玉屏味道

　　千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

泡酸菜

　　泡酸菜，又叫泡菜、酸菜，是把蔬菜用酸水腌制发酵做成的酸菜，是一种传统特色菜肴。

　　泡酸菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，其酸香浓郁，让人闻之生津，吃起来脆中带酸，又不失蔬菜的本味，老少适宜，是玉屏侗家人常备的开胃菜，几乎家家都有泡菜坛，一年四季都要泡制。

　　泡酸菜首先要准备一个密封性好、有沿的泡菜坛子，一般以不透光的土坛子为好。泡酸菜的原材料，几乎是所有新鲜蔬菜都可以，如：萝卜、豇豆、青菜、白菜、生姜、蒜薹、葱头、藠头、辣椒、竹笋等等，尤其是红萝卜，泡在酸菜坛里，酸水泡呈玫红色，红艳艳的色彩冲击人的视觉，甚是诱人。辅料为食盐、花椒等，也可依口味加入草果、八角等香料。初次做泡酸菜的泡菜水，以第二道淘米水为佳，其所含的微生素等发酵转酸快，酸水质量好；或用凉白开水，安全可靠。

　　制作泡酸菜的方法虽然简单，但比较严谨不能马虎，否则将前功尽弃。其做法如下：

　　把准备的泡菜坛子先装满水检查测试一下，看是否漏水，再将其彻底地冲洗干净，最好用开水把坛子里面烫一遍消毒；把用于泡制的蔬菜等原材料，以及配料清洗干净并沥干水；把预备好的二道淘米水（或凉白开水）倒入坛内，水量以半坛左右为宜，放入食盐及配料，食盐的多少可尝试水，一般比平常要更咸。然后将用于泡制的蔬菜等原材料放入坛内水中，若食材较粗大可切小些；若水少了就添加，水要完全淹过所泡的食材。再盖上坛盖，在坛沿上面灌满清水（起着密封坛口、隔绝空气的作用），放置于阴凉处。并且要随时添加和更换坛沿里的水，确保泡菜坛不漏气，坛子漏气酸水与食材就会生花变坏。

　　制作泡酸菜需要注意的是：所有的材料辅料、用品用具和操作过程以及取食时，都必须清洗干净，不能沾染油污，否则会变坏。

　　所泡蔬菜在密闭的坛子里浸泡发酵五六天左右，变酸就可以吃了。一边取食已泡酸的蔬菜，一边要不断地加入新鲜蔬菜继续泡。只要注意操作卫生和泡菜坛不漏气，泡菜坛里的酸水，是越捞越好，长久不坏，水与盐少了均可添加。

　　泡好的酸菜，酸香味醇、清淡脆爽，可直接取来吃、可加煳辣椒凉拌、可加辣椒大蒜清炒、可炒肉末酸菜、可煮酸菜火锅等，吃法多种多样。特别是晕车晕船和酒后，吃点酸菜、喝一碗酸汤水，提神开胃、醒酒去腻，真是立竿见影。

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