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玉屏糟辣鱼,酸辣畅爽!

来源:玉屏侗族自治县融媒体中心
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玉屏味道

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  千百年来,玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化,形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理,编辑出版了《玉屏味道》文史专辑,现微玉屏转发与广大网友分享。

糟辣鱼

  糟辣鱼,是用本地的糟辣椒作为主要辅助材料,与鱼一起做出的一道特色菜。
  糟辣鱼将外焦里嫩的鱼,与红艳艳的糟辣椒融合在一起,色彩层次分明、味道酸辣浓郁、肉质口感鲜嫩,色香味俱全,极具传统特色,深受侗家人喜爱。
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  做糟辣鱼的材料:

主要材料:活鱼一条,以肥美肉多的鲤鱼或草鱼为好,鱼不宜太大,一斤半至二斤为宜。既好操作又容易入味,整条鱼装盘菜型也美观。如鱼较大,可将其砍成大块来做。  


辅助材料和调料:糟辣椒、本地小西红柿、菜油、姜、蒜、葱、花椒、白糖、料酒、酱油、食盐、淀粉等。


  糟辣鱼的做法是:

  先将鱼刮去鳞片,抠掉鱼腮,剖腹清除内脏清洗干净,用刀在鱼身两侧间隔3cm左右划斜一字花刀,下刀不要太深,以免把鱼切断。如果鱼比较大,需砍成4cm左右的鱼块。在鱼身上和鱼肚里涂抹食盐、料酒、酱油、花椒、姜、葱等,再在鱼肚和鱼嘴里放些切好的姜片、葱段等(如是鱼块,就直接拌入),腌制20分钟左右,既去腥入味,在炸鱼时又不易粘锅。


  鱼腌好后,在锅中倒入菜油点火加热,油量要多才能把鱼炸得均匀。在油温升到六七成热时,将鱼放入油锅中慢慢炸制。刚入锅的鱼不要着急翻动,否则鱼肉就散了。在鱼贴锅的一面炸黄时,把鱼翻面炸,直到把鱼炸至两面发黄即可捞出沥干油备用。


  锅中放入菜油(可比通常炒菜稍多一些),加热放入切好的葱段、姜丝、蒜末、花椒等爆炒,接着放入糟辣椒和本地小西红柿(糟辣椒多些)翻炒,把小西红柿炒烂,并加入适量食盐、酱油等调味。炒出味后加入少许开水烧开,放入炸好的鱼在汤汁中小火煨煮,边煮边把汤汁浇在鱼身上,使鱼肉充分地吸收汤汁更加入味,但不要把汤汁煮干,待鱼肉松软细嫩之后捞起装盘。锅中留汤汁,加入少许白糖、水、芡粉搅动烧开,将芡汁浇鱼上,也可再撒少许葱花和香菜在鱼身上以点缀,增加香味及色彩。

  糟辣鱼色彩丰富、香味浓郁、皮酥肉嫩、酸辣可口、汤汁鲜美。食用时,夹一块鱼肉蘸一些汤汁,味道极美。