灌香肠了！

来源：玉屏侗族自治县融媒体中心

”

玉屏味道

　　千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

香肠

　　香肠，是指以肉类为原料，切成小条块，灌入动物小肠内通过熏炕而制成的特色腊制食品。

　　香肠一般是春节前作为年货来制作置办。侗家人在腊月杀了年猪后，将一部分猪肉灌进猪小肠里，经过柴火熏炕做成香肠，成为过年的一大美味食品。玉屏人制作香肠又叫“灌香肠”和“炕香肠”，比如：“你家灌香肠了没？”或“你家炕香肠了没？”

　　制作香肠的原材料为猪肉和猪小肠，猪肉以前夹肉为好，肥瘦相间，不像后腿肉紧实，做出的香肠不硬；辅料主要有食盐、花椒粉、高度白酒等，也可依其口味加入辣椒粉、五香粉等；用具主要有棉线、针、剪刀、漏斗（可剪下小矿泉水瓶上半部代替）、筷子等。

　　传统手工制作香肠并不复杂，其方法是：

　　首先将猪前夹肉用温水冲洗干净后晾干水，用刀切成长约5厘米、宽厚均约1厘米的肉条块，放盆里加入食盐、花椒粉、高度白酒等调料搅拌均匀，静置腌制一小时左右。

　　其次是清洗肠子，先把依附在猪小肠上的猪油剔剥干净用温水冲洗，把小肠翻面冲洗后，加面粉反复搓揉冲洗干净。再将其翻面，反复冲洗干净后，理顺捞出。

　　接下来是灌制香肠，将小肠一端套在做漏斗的瓶口处，用棉线绑紧，小肠的另一端也用线绑紧封口；将拌好的猪肉一点一点地放在漏斗里，用筷子（或直接用手指）把猪肉向下戳入，使其填充到肠子里，边灌边用手轻捏肠子，直到肠子里填满肉为止；再把灌好的肠子按15—20厘米的长度分节，用针在肠体上扎一些小孔排出空气后，并用棉线绑扎捆紧；然后把灌好的香肠一节节地串挂起来，晾2—3天滴干水就可以熏炕了。

　　熏炕香肠时，可与腊肉一起挂在火炕上用柴火熏炕，也可专门做栅架单独熏炕，或用炭火烘烤。香肠不论是熏炕还是烘烤，时间都不宜太长，炕得太久会变得太硬太柴，食用时影响口味和口感。一般炕五六天就可以了，取出晾挂在阴凉通风处，此时香肠就已做好，可以食用了。冬去春来，香肠就不能再挂外面了，需要收藏于谷仓中，现在放入冰箱里冷冻，均可存放半年以上，不走味不变色。

　　食用时，将其洗净煮二三十分钟即熟。可煮熟斜切片吃，可烧烤，也可与其他食材炒吃。香肠煮熟后色泽红润、富有弹性，腊香浓郁、风味独特，极具侗乡饮食特色。

　　【温馨提示】年关至，熏制腊肉、香肠，切记注意防火！

玉屏县违法和不良信息举报电话：0856-3429557 “暴恐音视频举报”窗口：0856-3429557

新闻热线：0856-3227766 广告热线：0856-3220678 地址：玉屏侗族自治县平溪街道人民路220号