香而不腻的玉屏盐菜肉

来源：玉屏侗族自治县融媒体中心

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玉屏味道

　　千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

盐菜肉

　　盐菜肉，用盐菜和五花肉为原料制作而成，是侗家人十分喜爱的美味佳肴。

　　盐菜肉里的盐菜为黑色，肉为棕红色。经过高温的蒸煮，肉与盐菜实现了巧妙的融合，从而使很硬的盐菜经过动物脂肪的浸润变得非常柔软，肉的油脂软化了盐菜的纤维；而盐菜的香味充分渗透到肉的每一个分子里面，肉的油脂释放一部分后，更加香而不腻，成为侗家年节和宴席上的一道主菜。

　　盐菜肉的主要原料是干盐菜和新鲜五花猪肉。而干盐菜是用本地大青菜制作，其加工方法是：将新采摘的大青菜剔除枯黄的叶片和老皮后洗净，把青菜头十字刀切开，然后晾晒至半干时，放在大簸箕里撤盐、用力搓揉，再装入大盆或者缸里，盖板并放上石头等重物压榨腌渍。腌5－7天后捞出晒干水分，入笼蒸透取出搓揉，以清除苦涩味，增加柔韧性，再晒干。如此反复两遍后，晒至全干即成干盐菜，束成小把、置于干燥处收藏。

　　蒸盐菜肉与做扣肉方法相似。其做法是：先将新鲜五花肉烧皮刮洗干净，切成约15厘米见方的肉块，放入开水锅中煮至六、七成熟，捞出放盆内，加入甜酒酿汁、酱油、盐、葱段、姜片、花椒、八角等调料适量，腌制30－40分钟左右去腥入味。同时将干盐菜用温水泡软，切成长度约1厘米的细盐菜，在锅内加适量菜油烧热后，倒入切细的盐菜（可依口味加入少量干红辣椒末）稍炒备用。

　　然后将腌好的五花肉放入五成热的油锅中，用中火慢慢将皮炸酥起小泡并呈酱红色，捞出沥干油后，切成约0.5厘米厚的肉片，皮朝下整齐地摆在碗内，把干盐菜放在肉上面填实，加葱段、姜片、几段干红辣椒，添少许高汤，上蒸笼大火蒸40分钟左右取出，倒扣在盘中即可食用。

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