一勺豆豉给你不一样的美食

来源：玉屏侗族自治县融媒体中心

玉屏味道

　　千百年来，玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化，形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理，编辑出版了《玉屏味道》文史专辑，现微玉屏转发与广大网友分享。

豆豉

　　豆豉（方言音shì），是以黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用发酵，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的豆制品调味料。

　　豆豉的种类较多，因制作方法和形态的不同，分为水豆豉、干豆豉和豆豉果几种。但几种豆豉前期制作的程序一样。

　　制作豆豉除了需要黄豆，还需要干稻草、豆豉草（其形状像射干）或枇杷叶等辅助材料。

　　豆豉前期发酵程序的制作方法是：筛选颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂变质的黄豆，用水多次淘洗大豆中混有的砂粒杂质后，用清水浸泡24小时左右使其完全发涨，入锅开水中煮熟透至用手轻轻一捏，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态后，捞出沥干水分冷却（煮豆的水收集保存好，做水豆豉需要）。将干净的竹篮或竹筛内垫一层干稻草，稻草上面平铺豆豉草或枇杷叶（四周立放），把冷却的熟黄豆倒入均匀地摊开，再在黄豆上面铺盖一层豆豉草（四周向内压）再铺些干稻草，上面轻轻压一块薄木板。夏天不需要保温，春冬季节气温低，需将竹篮置于火炕上，离地约二米左右，下面烧小火烘烤，让熟黄豆慢慢地自然发酵。发酵5天左右，熟黄豆长出毛茸茸的白色霉菌，豆子间有了能拉起像藕丝一样的粘液，并有特别的酵香味，即已发酵成豆豉。而后可根据自己的需求，做成各式各样的豆豉。

　　水豆豉：豆豉发酵后，取出放盆钵中加入干辣椒面、姜丝姜末、花椒、食盐、少许白酒等，再倒入煮黄豆的水或凉开水淹没豆豉拌匀，装入干净的坛罐密封即可，放在阴凉处保存。食用时可拌入葱丝香菜佐食，也可作蘸水。

　　干豆豉：取出发酵好的豆豉，放入适量食盐晾晒干，或加入辣椒面、姜末、花椒粉等拌匀晾晒，晾晒中，要时常用竹筷将豆豉粒拌松成散粒状。晒干后，装坛装袋密封长期保存。食用时可加蒜、姜、辣椒炒，也可炒豆豉鱼、肉等。

　　豆豉果：豆豉的衍生品，是将豆豉做成如同乒乓球大小的球形干豆豉粑。豆豉果制作较长，工序较复杂。

　　将发酵好的豆豉用手捏成小皮球大小的圆团，摆放在竹篮里置于火炕上继续烘烤，1—2天将其捏紧一点。10天左右从火炕上取下，把半成品圆形豆豉粑放入石碓里将豆粒舂烂，再放入蒸锅内蒸透气，冷却后又捏成如乒乓球大小的圆团，摆放在竹篮里继续在火炕上烘烤约5天左右，圆团变得较为干紧了即成豆豉果，颜色为黑褐色，将其置于通风干燥处，可存放上大半年时间。

　　食用时，可将干豆豉果切碎，加上姜、蒜、辣椒、食盐等炒成豆豉辣子，其豉香味醇厚；也可加入肉末，炒成肉末豆豉辣子，或炒回锅肉时加入适量豆豉果碎丁，肉香加豉香，其味更加香浓；还可在炒青菜时，先加入少量豆豉果碎丁，在青爽的蔬菜味中，有着一股淡淡的豉香，让人食欲大增。

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