上春山品鲜味黔西南春日美食图鉴上线-玉屏网

来源：中国黔西南微信公众号

春日万峰林谢兴摄

来一方水土，寻一方味道。2024万峰林马拉松赛事将于3月3日在兴义市开跑，跑马拉松，看美景，吃美食，一起来寻味黔西南春天的美食味道。在黔西南，“黔菜”充分利用了本地的特产，深深地打上了民族饮食文化的烙印，独具风味和民族特色，这些美食总是让外地朋友留恋。

兴义各种特色美食

上春山品春日鲜味

几场春雨过后，黔西南的菜市多了些山野灵气，各种生长在山间的野菜陆续上市，在兴义各个农贸市场，香椿、野芹菜、折耳根、蒲公英、春笋、蕨菜等野菜伴随着浓浓的春意纷纷来到人们的餐桌上，清新可人的色泽、鲜嫩清爽的口感吸引了不少食客竞相尝鲜。

清明菜

各种野菜蛰伏一个冬天之后终于爆发，它们按照各自的生长习性，有序上场，那清灵嫩绿的野菜也令春天变得格外生动，这些野蔬“就像坐在河边，闻到新涨的春水的气味”，美食家汪曾祺曾如此描绘着春天的野菜。

野菜是春季限定美食，“时绕麦田求野菜”，踏青挑菜，是古老的风俗。四季更迭，适时而食，既是人们对节令文化的继承，也是独特的饮食哲学。

在黔西南这片丰饶的土地上，野菜在人们的餐桌里也占有一席之地。长在湿土里的野芹菜用温水腌制，便成了“下饭神器”水酸菜；谷雨前后生长起来的香椿遇见鸡蛋，便变得又嫩又香，是家常菜里的“限定嘉宾”……擅长烹饪的黔西南人，行走在山川田野间，将野菜与黔味微妙融合，成就了一番美味，留下了春日的“尝鲜”特色。

春天初生的野生折耳根味道最佳，更为鲜嫩，作为野菜中的顶流，走南闯北就没有一个不认识它的，人们对它又爱又恨，话题度超高。有人说很臭，有人说很香。它的味道十分霸道，一口下去便席卷整个颅腔。

炒腊肉要加折耳根，烧烤要加折耳根，辣椒蘸水里要加折耳根，一碗凉拌折耳根，就是完美的下酒神器。更有人开发了油炸折耳根、折耳根奶茶等新奇口味……

这个季节来到黔西南，对于吃货来说，是一年中最难得的以“鲜嫩”口感满足口舌之欲，品尝春天味道的好时候。

早生绿茶春日最好的回味

“贵州绿茶”第一采在普安县，普安县地处乌蒙山区，地理条件独特，属亚热带季风湿润气候，云贵准静止锋和西南暖气团常年在境内活动，区域暖冬，春回较早，加之土壤多为有机腐殖质土，地热资源丰富，有利于茶树早发芽。因此，普安早春茶采摘时间比全国其他地区早20天左右，且品质较好。

普安茶山谢兴摄

鲜香、纯粹，一杯饱含产地风土气候的茶汤，无疑是春天最好的回味。

春茶，是越冬后茶树第一次萌发的芽叶，是茶叶最鲜美的时候。春茶有“早采三天是宝，晚采三天是草”的说法，既是茶农的辛苦，也依赖老天赏饭吃，采摘春茶，茶农往往是和时间赛跑。

春茶的滋味能够超过夏茶、秋茶的原因是来自人类感知鲜味的来源：氨基酸。一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中，使茶的滋味和价值得到大幅度升华。

绿茶，是封存春日韵味的时间胶囊。来黔西南品一杯春茶，去烦躁，润枯肠。爱茶人的春天，都离不开这样一杯绿茶。纵使足不出户，也能在一杯茶汤里，细嗅万水千山的草木鲜香。喝下一杯春茶便是拥揽一季春天，在高山田野自由生长的黔茶拥有独特“野性”的灵气，为黔西南春天增香添色。

创意布依酸翻滚出春日滋味

“酸”是深入贵州人骨髓里的味道。黔西南人喜欢吃酸，亦擅长制酸。黔西南的布依族人，历来都有吃酸的习惯，家家户户都有酸菜缸和腌菜坛。

兴义市地处贵州、云南、广西三省（区）结合部，在美食上也糅合交融了三省特色，发生着奇妙的美食化学反应。从不缺乏创意的布依族人，奇思妙想的食材搭配常常令游客的味蕾惊喜叫绝。布依酸笋牛肉，便是这样一道传承了黔系菜肴酸辣基底，并汲取了云南与广西特色风味的地道美食。

布依酸笋牛肉

在兴义市万峰林街道纳录村，这里有两家以布依酸笋牛肉和布依酸笋鱼而远近闻名的餐馆，每天临近饭点，无论中餐还是晚餐，几乎都是座无虚席，楼上楼下、店内店外，满满的都是在吃酸汤火锅的食客。

布依酸笋牛肉采用本地酸爽够劲的小西红柿加上店家秘制的酸辣椒，熬制出鲜艳浓郁的红汤，配以需要纯手工腌制月余的脆嫩酸笋、酸萝卜，一锅舍得下料的锅底就此新鲜出炉。随着锅底上桌的还有取自本地小黄牛的新鲜牛肉，鲜嫩红润、肥瘦相间甚是馋人。

火锅上下翻滚中，弥漫着酸味，夹上一筷子牛肉放入酸汤中煮熟，再蘸上一点满是糊辣子的蘸料，一口吃下，酸、辣、鲜、香的完美搭配，黔、滇、桂三省（区）风韵交融的味觉冲击，瞬间在舌尖绽放。

布依酸笋鱼唐蓉摄

布依酸笋鱼是一道黔西南州家喻户晓的菜肴。春天的南盘江沿岸，满山遍野都是破土而出的竹笋，聪明的布依族人便以嫩竹笋为食材制作出一味绝顶佳肴——酸笋。将新鲜嫩笋剥壳去根，改刀成丝，以甘冽泉水浸泡，将食材交由时间去发酵，成就了独特的味道。酸笋被布依族先人们用作一味重要的调味品，制作出著名的布依酸笋鱼。

这道布依酸笋鱼，精选黔西南高原气候条件下生长出的野生小番茄，加上一碗雪白的布依酸笋丝一起熬制。

以酸笋烹调的美食非常流行，酸笋鱼只是其中一种。酸笋做的酸汤，还包含了西红柿，糟辣椒，但主要是酸笋，酸笋的量，有时候比鱼还多，葱姜蒜炝锅，清水煮沸，酸笋片或丝先进锅煮，笋熟，下鱼，一般是整条鱼下锅，滚锅煮制酸笋入味便可享用。

出人意料的酸鲜美味隐藏在竹笋之中，酸中弥漫着一种难以言状的植物清香。煮开后下入处理好的鲜鱼，配上素有山地美食灵魂之称的辣椒沾水，糊辣子或小米辣、折耳根、香菜和腐乳调成的蘸水，能将鱼肉的鲜美更好地激发出来。如果是招待客人，吃鱼前，先给客人盛小半碗酸汤，汤中撒几粒小葱丁丁，滚热鲜美的酸汤，能把客人的心熨得暖洋洋的。

秀美的万峰林下，一方桌一口锅，融汇了山川大地风景的秀美、布依族农家的智慧淳朴，才能造就出这酸爽开胃的独特美味。与三五好友围坐，在此起彼伏的吆喝、摩肩接踵的喧嚣、人来人往的火锅店中大快朵颐，桌上那个咕嘟、咕嘟的酸汤锅，翻滚着独属于兴义这座城市的独特味道。

一山鲜草，一碗好肉配米粉

92.5%的面积都是山地和丘陵的贵州，用山野间干净天然的灌丛草地，孕育出了鲜美肥壮的黄牛和活力四射的山羊。

来到这里，你对“牛羊肉”的认识必然更深一层：紧致、脆韧、饱满的带皮牛羊肉，每一口都是十足的胶质感，富有弹性的肉块在齿间碰撞，微微的腥膻在热辣中化为浓郁的香，好痛快的一顿肉食盛宴！

黔西南人怎样吃牛羊肉？煮、焖、炖、炒，红汤、清汤、酸汤、干锅……无论哪一种风味，都是舌尖上的幸福时光。

羊肉粉

兴义的酱香型羊肉粉，相传从清代开始，300年来经久不衰。以本地黑山羊的新鲜羊肉为料，配以爽滑的米粉，加入鲜羊肉汤、油辣椒和各种调料，再来一勺灵魂的秘制酱料，一碗让你垂涎欲滴的兴义羊肉粉便冒着热气送到面前，保证让你垂涎欲滴，米粉入口即化、滋味无穷，羊肉肥瘦适中、油而不腻。

尝过兴义羊肉粉之后，你会发现相对其他地区，其独特之处正是每家馆子自制的独门秘籍——酱汁。据说，秘制酱汁工艺独特，十分难学，由十多种原材料经过多重工序制作，酱料咸鲜醇厚，回味悠长，这也使得兴义羊肉粉只能在这里才能吃到最正宗的味道。

走进清晨的市区，街头巷尾弥漫着山地高原独有的早餐味道。牛肉粉，小小一碗粉，已融入了这方土地的百年山水传承、民族无限睿智，成为了这座城市必不可少的美味。

牛肉粉

一碗地道的清真牛肉粉，搭配食材的选取尤为讲究：米粉采用古法传承的手工做法，用当地水田出产的“贵朝米”磨粉或磨浆后制作而成；牛肉只选择当地独有的盘江黄牛，将肥瘦适中的新鲜牛肉煮熟成为肉片，或者做成红烧肉；再用当天宰杀的新鲜牛腿骨与背脊骨，配制当地食材为佐料精心炖煮作为原汤。

滚烫的牛骨汤，浸入软滑而又弹性十足的粉条，加上绵柔鲜香的牛肉片，在高温下顷刻相遇，碗中再撒上辣椒粉和花椒粉，配以泡菜，就这样，一碗精妙绝伦的牛肉粉就呈现在眼前。

对食物的敬畏，对食材的精细，加上富饶山川造就的珍馐食材、清洁食源，一碗好肉配上粉，在黔西南人民的手中已然传承百年。酥软绵长的米粉，糅合的是历史的渊源；浓郁香纯的汤汁，散发的是民族的风情；筋道耐嚼的好肉里，包含的是这方水土厚重的文化底蕴。（文/尹婷梅图片除署名外均为黔西南日报图库图片）

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