玉屏过年,怎么少得了红粑?

来源:玉屏网   时间:2018-02-14字号:    作者:杨慧 新闻中心全媒体记者:覃嵩松   

不知从何时开始,侗乡玉屏沿袭传承着制作红粑的手艺。直到今天,每逢过年、娶亲、祝寿、小孩满周岁、新房竖柱上梁、祭梁等特殊的日子,红粑都是必不可少的美食和吉祥物。它色泽红艳,形状扁圆,气味香甜,食用方便。

红粑制作以糯米为主,粘米为辅,以食用“品红”(当地人叫“粑粑红”)为颜料。经过碎米、打芡、揉团、分等、滚红米、上蒸笼、手工压型等几道主要工序精制而成,大的有数斤之重,小的有三四两左右。

打芡

临近春节,玉屏自治县田坪镇白果村上堰组陈元娣一家,夜幕降临之际都还在忙着制作红粑。“上一次赶集, 我家制作的两百多斤红粑,不到两个小时就卖完了,实在太抢手了。”陈元娣笑着告诉笔者:“一斤米平均可以制作成一斤三两左右的红粑,糯米3块钱一斤,粘米2块5毛钱一斤,若手工精良一些,红粑的价钱差不多可以翻番。”

揉团

做红粑以前,需要有蒸笼、柴火、大锅、簸箕、平整的大木板或柜台、劳动力等主要条件或器材,按糯米和粘米7:3的比例准备相应的糯米和粘米。玉屏本地的粘米黏性更足一些,所以通常情况下糯米的量会减少一些。以重量100斤米为例,糯米则只需52斤。

制作红米

做红粑的糯米和粘米按比例配好后,留一部分糯米备用,用温水把糯米和粘米浸泡,经过三个小时左右的时间,再滤干,然后去打米房用专用机器打成粑粉,再制作粑引子——打芡,粑芡做熟后就开始揉粑团。粑芡熟不熟,是个关键,芡不熟则粑不熟,哪怕放干后,再蒸、煮、烧,粑也不会熟。

滚红米

与此同时,用“品红”与备用的糯米加水调拌成鲜红的红糯米,然后装在簸箕或筛子里。粑团揉成后,就平均地分成圆圆的粑心,然后沾点清水,放进盛有红糯米的簸箕或筛子里来回滚动,直到粑心粘满红米为止,这样就可以放进蒸笼里开始烧火蒸煮,直到熟透。如遇久蒸不熟,预示主家来年运程不好,就要想些办法再蒸,以减灾祸。蒸好后,就下甑,然后放在木板上趁热压制定型,这样红粑就算做成了。待似干未干之时,又翻转再压一次,对压得不圆的、不满意的进行一次再修复,这样制作出来的红粑形状才精美好看。如果想保存得久一点,待干透后泡在水里即可,只是需要勤快地换水。

放进蒸笼里开始烧火蒸煮

红粑在玉屏被广泛地运用着,最讲究的是过年、娶亲和祝寿。过春节家家户户都要舂(做)红粑(当地人又叫“年粑”,以前没有电就是用碓舂),除了自己吃,还要用于走亲访友、招待客人,这当中的故事和文化也最多。

每到春节,红粑做得多的人家,就要请上好几个劳动力来帮忙,因为揉粑团这个过程是需要大力气的,红粑好不好吃,这个环节十分关键,没有功力是难以达到效果的。要想红粑好,关键在于粑团揉得好不好。揉粑团要慢裹粉,揉到觉得不太揉得动时,把粑团搓成条,然后撕开,若裂口光滑并呈浸绿色,说明粑团已揉好,合拢后再揉到没有任何裂痕后,再搓成粑条等分。

春节做的红粑一般都是三四两一个的,当作新年礼物送到亲朋好友家,四个、六个、八个、十二个不等,而主人则要回敬客人四个、六个、八个、十二个红粑,以示谢意。

红粑在用于娶亲时,有许多讲究。首先所用红粑数量只能是96个,重量一般都在半斤左右,配上96颗糖,并且还要特制两个“粑娘”。这两个“粑娘”一般都有水果盘大小,剩下的红粑“粑仔”也要比过年用的红粑大一些。“粑娘”就留着女方家吃,“粑仔”就要按照女方的亲族分发下去。在为老人祝寿时,重量差不多三四两左右的红粑要98个,用两个大的水果盘装上,每个盘子装49个;另外还要2个差不多有一斤到两斤不等重量的红粑,用两个红色的大盘子装上,摆在堂屋里神龛底下的桌子上,用于子孙拜寿。

关于吃红粑,则更是有趣。对于爱吃刚做好、才出蒸笼粑的,几个人在一起,往往就要比试一下。你吃装满红粑的一个大簸箕一圈,他就吃一圈中间再取个十字架,更厉害的要吃一圈中间再取个井字架。有人爱吃煎的、咸的、甜的,有人爱吃煮的红粑,方式可以切片煮、整个煮,放红糖、白糖,可以煮甜酒,只要切开,方圆大小,形状随意。喜欢蒸着吃,放在煮饭的锅里即可,或裹些黄豆粉、芝麻粉、白砂糖,酸、甜、咸、辣,随你所欲,吃起来都香喷喷的。若要拿来做菜,切片炒、放在火锅里煮都行,各有特色。在农村,不管大人、小孩只要上山放牛、砍柴,都要带上几个红粑,适时选块空地,找来柴火点燃,将红粑烘着,一边讲着做大红粑的故事,一边比较着谁家的红粑更香甜。

除此以外,红粑还被用在小孩满周岁、新房竖柱上梁、祭梁等特殊日子,也有人家在诸如考取功名等重大喜事活动做红粑的,并将之用于农村装神龛壁祭祀、重要亲友送来的匾额等等。

侗家红粑不仅采用了中国的传统吉祥色,大红、鲜红,而且做得团团圆圆,它制作简单,食用方便,从它的做法与吃法来说,体现了中华民族,特别是侗家儿女的勤劳智慧,红粑传承久远,不仅越来越被侗家人所喜爱,成为侗家的桌上珍品,同时已成了侗家人招待客人、馈赠亲友的精美物品。此外,朴实勤劳的侗乡人,逢年过节,还会利用传承下来的手工技艺,让红粑走俏市场,创造经济效益。

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责任编辑:尹雪梅
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