玉屏“和和”菜

来源:玉屏网   时间:2019-02-22字号:    作者:翟河贵、马吉   

原标题:玉屏热辣什锦:“和和”菜

单看这两个和字,就特别温馨、和谐、和暖,而它又是一道菜,那就一定会给人以美美的口福,并洋溢着家庭和亲朋好友的温暖与热烈。和,这里不念和气的和,它念huò,即掺和,混合的意思。

“和和”菜,简而言之,就是将几种已经炒好的菜倒进一口锅里,成为几种美味共存的什锦佳肴。这道菜在玉屏可以说是家家户户都会做来吃的。

“和和”菜,虽是多种菜肴掺和成的一锅,但并不是一般意义上的大锅烩、一锅煮或什锦火锅,它有着比之稍为繁多的工序,一锅多品、一锅多味,以致成为玉屏人冬季尤为喜爱的时尚大气热辣什锦烩。

虽说“和和”菜做法比通常火锅繁复些,但也并不复杂。只要按一般的烹调厨艺和工序,炒好四五个菜,而后将之倒进一口锅里便好。这些菜,通常是炒菜,不是蒸菜或炖菜,主料也不是鸡鸭鱼虾等山珍海味,用料大多是猪肉、豆腐和时令蔬菜之类。诸如酱爆回锅肉、青椒肉丝(片)、香干炒肉、爆熘猪肝、炝锅腰花、爆脆肚尖、辣炒肥肠、油渣豆豉、炒干鱼崽、家常豆腐、辣椒炒豆芽、洋芋、莴笋等等。

吃“和和”菜,要吃干锅,不宜吃汤锅。待几个炒菜备好,便可装锅了。下锅前,需在锅里淋少许菜油,晃动锅子将油走匀,而后在锅底铺垫一些萝卜条或莴笋颗粒或黄豆芽,以防粘锅。倒菜入锅时,需得将不同的菜各自倒在一边,不要掺和搅混,避免弄成大杂烩;一切停当,就开火加温,待锅中热气袅袅,香味扑鼻时,便可大快朵颐了。

吃“和和”菜,还有一个讲究,就是突出热与辣的特色,不热不辣就体味不到“和和”菜的精魂与美妙。当然,“和和”菜还少不得辣椒炒肉和煎豆腐,二者是吃“和和”菜的必配和标配,少之则乏趣无兴,既勾不出它的精魂,也感受不到它的美妙。吃到一半,锅底因火要糊锅了,就必须对锅底进行翻动,这时,锅里的几种菜肴就得搅拌,由开始的几种味混合成了一种味道,而这时,也该加配菜了,诸如肉丝、豆腐、洋芋、芋荷、白菜等。

“和和”菜因其时间方便快捷,菜品随意随性,口味大众三千,场合自由便当,而备受年轻人的喜爱。每当秋意渐凉,进入寒冬,再至料峭早春,都是玉屏年轻人们光顾“和和”菜的时节,在鼓楼边或平江路或其它小馆小店,常常能见年轻人大快朵颐的身影。有工薪族或忙于生计的年轻人,几个邀约而来,匆匆平伙,匆匆离去;也有时间充裕者,慢慢嗞着小酒,悠哉逸哉地品味。当夜幕降临,更有为消去一天疲乏者,兴趣盎然,举杯吆喝,兴奋愉悦之声伴着“和和”菜的香气,在大街在夜空中缭绕。

编辑:季佩佩    责任编辑:尹雪梅    审核:姚磊

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