火上央视！毕节这盘硬菜，有来头

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 “旅游美食带回家（五）”

推介毕节豆豉火锅

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黔西北一带山高水长，秋冬时节细雨迷蒙天冷地寒，特殊的一方水土，使百姓重滋味，喜豆豉。

豆豉辣椒酱，是每家每户餐桌必不可少的俏料，用来做火锅底料，香辣开胃，回味无穷。

遍地可见的大方六龙豆干火锅、黔西跳水豆豉活菜，无一不用各自特色的“豆豉粑海椒”招徕食客，淡浓相宜的豉辣香味弥漫在大街小巷，构成了城乡的烟火之味。

豆干火锅、跳水豆豉活菜两者不同之处是豆干火锅以加入碱豆干为主，跳水豆豉活菜则用嫩豆腐。

锅底通用菜油炒制豆豉粑海椒，倒入山泉水，微火煮开，再放入油渣、酥肉、新鲜五花肉等荤菜，撒上一把切碎的本地苦蒜、芫荽，便秀色可餐了。

食用的过程中，配上土豆片、豆芽、魔芋豆腐及各种新鲜时令蔬菜，可谓是营养与美味兼具，视觉与味觉同受冲击。

为何豆豉辣椒酱火锅在黔西北一带特别红火？带着疑问，笔者查阅了多本地方志。

图说：《平远州志》对辣椒的记载

辣椒原本是中南美洲的原产作物，至少有七千多年的栽培史，明末清初传到中国。

从方志的记载来看，康熙十年（1671）的《山阴县志》是中国最早记载辣椒的地方志，辣椒在贵州旧方志的名称多作“海椒”，俗称狗椒、秦椒、辣子、辣角、辣火等。

辣椒出现在贵州的时间，康熙二十七年（1688）贵州巡抚田雯亲撰的《黔书》里就有明确记载，书中“盐价”条载：“当其（盐）匮也，代之以狗椒，椒之性辛，辛以代咸，祗诳夫舌耳，非正味也。”

目前，贵州地方志可查到最早有记载的是康熙五十七年（1718）的《余庆县志》，县志卷七“土产”云：“海椒，俗名辣火。”

据此推测，18世纪初的康熙后期，辣椒已在贵州引种。毕节所辖的平远州（今织金县），撰有乾隆十六年（1751）的未刊稿《平远州志》，其卷十四记载有：“海椒，俗称辣子。”并将其与菜油、蜂蜜并列为杂类，这是毕节地方志最早的辣椒记录。

    图说：毕节皱椒，俗名鸡爪辣

贵州不产盐，历史上是一个极度缺盐少咸的省。田雯治黔时曾言：“黔独无（盐），仰给予蜀，蜀微则黔不知味矣。”贵州地处云贵高原之万山之中，所食多用川盐。

但贵州多崇山峻岭，行路不便，使得川盐等入黔十分艰难，以至于“（盐）值昂，而民之艰食者比比矣。”于是出现用狗椒“辛以代咸”的情况，食辣一定程度上弥补了人们对咸味的欲求。

中国传统饮食讲究“五味调和”，《吕氏春秋·本味》：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。”东汉·刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也。” 

豆豉乃五味调合之物，历史悠久，先民酿造豆豉的历史，可以上溯至殷商，秦汉时已有文字记载，何时传入黔西北，没有明确记载。    

 图说：晒制豆豉粑

黔西北豆豉的做法很家常，更传统。把煮熟的黄豆用鸢尾科的“豆豉叶子”一层层包起来，不再加什么原料，“焐”上十天半月，就能渐渐变得黏手，等到拨动时能够“藕断丝连”便是最成熟的状态。

这种豆豉可以直接吃，也可以晒干，变为颗颗独立、便于保存的“干豆豉”；也可加上盐和姜蒜末，加工成风味更特别的“水豆豉”或“豆豉粑”。

贵州大多地方志将辣椒记作“海椒”，而道光二十七年（1847）刊印的《平远州志》却写成“醢椒”，并与姜、花椒并列。

按，“醢”在《说文解字》中作肉酱解，是以黄豆及各种肉类为原料制成的酱。“海”“醢”音同，“醢椒”似可理解为用于制酱的辣椒。

估计辣椒传入平远后，平远百姓就用豆豉、生姜、大蒜、辣椒、花椒、肉沫形成新的组合之物，用菜油高温炒制之后做成豆豉肉沬油辣椒酱。

写志之人在记录之时，因惜墨如金，记作“醢椒”，无意之中，将豆豉肉沬油辣椒酱制作之法用“醢椒”两字简略记录。这说明，豆豉辣椒酱早在道光年间就在平民生活的灶台上有了一席之地，与麻辣、酸辣等辣味制品一道火火辣辣，并存于世。

豉辣之味为何在《平远州志》有记载？笔者估计与皱椒有关。皱椒又名鸡爪辣、线辣，是黔西北特有的地方品种。大方、黔西、织金的气候等自然条件非常适宜辣椒种植，因土壤含碱度较高，所种植的辣椒肉质肥厚，色泽红亮，辣味较低，椒香浓郁。以皱椒为基础制成的豉辣味火锅，看起来鲜红火辣，但吃起来却只香不辣，广受百姓欢迎，是老少皆宜的“下饭菜”。